1.1K views, 8 likes, 5 loves, 2 comments, 0 shares, Facebook Watch Videos from Restauracja wietnamska PHÚC PHÚC Lubartów: Esencjonalny wywar z kości wołowych Zupka Pho. Zapraszamy. Przygotuj krupnik na wywarze z kości wieprzowych i przekonaj się, że ta prosta zupa może smakować naprawdę aromatycznie! Wystarczy, że do wywaru z kości dodasz Przyprawę ZIARENKA SMAKU uniwersalne WINIARY, liść laurowy i przygotowane wcześniej warzywa, zagotujesz razem z kaszą i voila! Pyszny krupnik gotowy! Ramen to zupa wywodząca się z kuchni japońskiej, można powiedzieć że to ich rodzimy przepis na rosół – wywar z mięsa i warzyw. Ostatnio stał się bardzo popularny w Polsce, dlatego też zachęcam was do przygotowania go w domu. Mam też dla was ciekawy cytat dotyczący rosołu w diecie z książki, która właśnie czytam … suszony wywar z kości wołowych (1,9 %) marchew* (1,3 %) substancje żelujące: guma ksantanowa, mączka chleba świętojańskiego syrop karmelowy maltodekstryra mięso wołowe (0,1 %) olej słonecznikowy por* natka pietruszki* *Uprawiane w sposób zrównoważony. wartości odżywcze Buliony z kości – buliony na bazie kości wołowych, drobiowych lub wieprzowych to bardzo dobre źródło kolagenu. Mięsa, ryby i owoce morza – białko zawarte w tych produktach bogate jest w aminokwasy, takie jak lizyna i prolina – niezbędne składniki do produkcji kolagenu. rosół na kościach wołowych lub wieprzowych, golonkę, kurze łapki, podroby (wątróbka, serce, nerki), produkty na bazie żelatyny spożywczej (galaretki warzywne, mięsne i owocowe), ryby lub kurczak ze skórą, salceson, chrząstki rekina. Teraz ważna notka: nie ma czegoś takiego jak dieta kolagenowa na stawy, skórę, włosy czy Kości wołowe mogą być używane wielokrotnie, ale przy każdym kolejnym użyciu będzie mniej smaku i żelatyny. Opisuje to „O jedzeniu i gotowaniu” Harolda McGee. Ponieważ standardowa, ośmiogodzinna ekstrakcja kuchenna uwalnia tylko około 20% żelatyny z kości wołowych, kości można usunąć po raz drugi, łącznie do 24 godzin. eNqO. Wywar lub inaczej bulion gotowany na kościach wołowych, drobiowych, cielęcych, jagnięcych czy rybnych jest obecny w wielu dietach różnych kultur. Jest stosowany w kuchni śródziemnomorskiej, Chinach czy Japonii. Buliony kostne są bogate w składniki odżywcze i pomagają zachować zdrowie. Zdrowotny bulion gotuje się na wolnym ogniu, aby mogły uwolnić się związki takie jak kolagen, glicyna, prolina i glutamina. Zalety wywaru kostnego Poprawa jakości skóry Pomaga w leczeniu zespołu nieszczelnego jelita Poprawia zdrowie stawów i mięśni Wspomaga detoksykację Wpływa na zdrowie mózgu Wywar dla skóry Kolagen pomaga w tworzeniu elastyny odpowiedzialnej za młodość skóry. Integralność kolagenu ma istotne znaczenie dla utrzymania skóry w dobrej kondycji i niwelowania oznak starzenia. Badanie z podwójną ślepą próbą i kontrolowanym placebo, wykazało, że 2,5–5 gramów hydrolizatu kolagenu stosowanego 1 raz dziennie przez osiem tygodni, u kobiet w wieku 35–55, pomogło uzyskać elastyczność i nawilżenie skóry, oraz zapobiegało utracie wody i szorstkości skóry. W innym badaniu po czterech tygodniach stosowania kolagenu, osoby z grupy badanej, wykazały statystycznie istotną poprawę w porównaniu z osobami stosującymi placebo, pod względem nawilżenia i parowania skóry. Nastąpiło zauważalne zmniejszenie oznak przyspieszonego starzenia. Wywar dla jelit Żelatyna wspiera zdrowie i integralność jelit. Wspiera przeciwzapalne działanie poprzez hamowanie cytokin prozapalnych. Wywar dla stawów i mięśni Bulion jest źródłem kolagenu, który pomaga zachować elastyczność stawów, zapobiegając degradacji. Prolina wraz z innymi aminokwasami wpływa na zwiększenie syntezy białek mięśniowych. Wywar dla kości W wywarze znajdują się wapń i kolagen potrzebne dla zdrowia kości. Wraz z uzupełnieniem diety (lub suplementacją) w witaminę D i magnez może stanowić dobrą profilaktykę osteoporozy. Wywar wspomaga detoksykację Bulion zawiera glicynę, potas i siarkę, które wspomagają detoksykację zarówno komórkową, jak i wątroby. Glicyna stymuluję produkcję glutationu, będącego ważnym przeciwutleniaczem naszgo organizmu. U ludzi glicyna zmniejsza stres oksydacyjny u osób z zespołem metabolicznym. Dobry wywar oprócz kości zawiera ekologiczne warzywa, czosnek, zioła, kurkumę i inne przyprawy, które dodatkowo wspierają detoksykujące działanie. Wywar wspiera zdrowie mózgu Wiele składników odżywczych zawartych w bulionie wpływa korzystnie na nasz mózg. Np. znajdujący się wapń jest niezbędny do przewodzenia nerwowego. Jony wapnia wpływają na pobudzanie komórek nerwowych. W tym procesie uczestniczy szereg białek, których zadaniem jest regulowanie neurotransmisyjnego działania jonów wapniowych. Niedobór wapnia wpływa na tę transmisję i może powodować wiele neurologicznych objawów. Wykazano, że glicyna chroni przed śmiercią neurony u osób po udarze niedokrwiennym. Są doniesienia, że odgrywa istotną rolę w rozwoju mózgu u dziecka będącego jeszcze w łonie matki oraz w ciągu pierwszych kilku miesięcy po narodzinach. Składniki odżywcze wywaru (bulionu) gotowanego na kościach Składniki mogą się różnić w zależności od kości i sposobu oraz czasu przygotowania, jednak można wyodrębnić pewne stałe elementy. Kolagen Żelatyna Kwas hialuronowy Arginina Glicyna Prolina Glutamina Minerały Wapń Miedź Cynk Magnez Żelazo Mangan Fosfor Potas Sód Ważne jest pochodzenie składników wywaru na kościach. Tylko składniki z dobrego źródła gwarantują, że bulion będzie prawdziwie odżywczy. SKŁADNIKI 2 kg kości z mięsa (wołowina, jagnięcina, cielęcina), przerąbane, z dobrego źródła 3 nóżki z kurczaka z wolnego wybiegu (opcjonalnie) 3 marchewki 2 pietruszki kawałek selera 1 cebula 2 łyżki octu jabłkowego 1-2 łyżeczki soli himalajskiej szczypta kurkumy Opcjonalnie: 1 ząbek czosnku, 1 pęczek pietruszki, kilka suszonych borowików, 2 grzybi mung, 4 suszone śliwki, kombu, ziele angielskie, liście laurowe, przyprawy (lubczyk, majeranek, tymianek) WYKONANIE Do dużego garnka wkładamy kości i mięso, zalewamy przefiltrowana wodą, około 4-5 litrów. Kości można wcześniej podpiec w piekarniku, około ½ godziny w 200 stopniach. Do wody z kośćmi dodajemy 2 łyżki naturalnego octu jabłkowego i zostawiamy na 20 minut. Kwas wpływa na biodostępność składników odżywczych w kościach. Warzywa obieramy, myjemy i kroimy na kawałki. Wkładamy do bulionu. Dodajemy zioła i przyprawy. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy temperaturę. Bulion powinien gotować się na wolnym ogniu bardzo powoli. Przez pierwsze około 2 godziny zbieramy łyżką szumowiny, które tworzą się na powierzchni. Rosół gotujemy w zależności od rodzaju kości. Wołowy – 48 godzin, drobiowy – 24 godziny, rybny – około 8 godzin. Po ugotowaniu przecedzamy. Gotowy rosół pijemy samodzielnie, możemy też używać jako baza do innych zup lub sosów. W lodówce przechowujemy do 5 dni. Jeśli mamy więcej rosołu, możemy zamrozić w słoikach. Dla uzyskania efektu terapeutycznego polecam pić około 200 ml dziennie, czyli około jednej szklanki. Jeśli chcesz otrzymywać więcej informacji na temat zdrowej diety, pięknej skóry czy zdrowego stylu życia, pobierz prezent i zapisz się do newslettera. Nie obawiaj się spamu. Wysyłam go najwyżej raz na dwa, trzy tygodnie i umieszczam w nim tylko ważne informacje. Źródła: Wywary na mięsie lub kościach stanowią ważny element każdej niemalże tradycyjnej kuchni. Kto z nas nie był w dzieciństwie leczony z przeziębienia aromatycznym, babcinym rosołem? Zanim medycyna zaczęła przepisywać tabletkę na każdą dolegliwość, sami lekarze zalecali wywary w leczeniu różnych dolegliwości: problemów żołądkowych u dorosłych, kolek i alergii u dzieci, osteoporozy czy problemów reumatycznych. Okazuje się, że ma to swoje naukowe uzasadnienie – bogaty w minerały, aminokwasy i kolagen wywar kostny lub mięsny pomaga nie tylko na sezonową grypę, ale również wspiera stawy, kości, skórę, paznokcie i włosy, działa kojąco na układ pokarmowy, odbudowuje nabłonek jelit, wspiera funkcjonowanie wątroby, łagodzi objawy astmy, harmonizuje działanie układu immunologicznego, a nawet pomaga leczyć bezpłodność. A wszystko to dlatego, że taki wywar jest pokarmem bogatym w składniki odżywcze, które są wyjątkowo łatwo przyswajalne, a dzięki temu bezpośrednio dostępne dla naszego organizmu. Wywar, czy to kostny, czy mięsny, dobrze jest gotować co najmniej kilka godzin. Wywary kolagenowe na kościach, aby miały swe lecznicze właściwości, wymagają gotowania na wolnym ogniu przez co najmniej kilkanaście godzin. W niektórych tradycjach (na przykład Tradycyjnej Medycynie Chińskiej) kości gotuje się nawet kilka dni. Jest to niezwykle ważne, ponieważ taka długotrwała obróbka termiczna powoduje uwalnianie się składników leczniczych (kolagenu, proliny, glicyny czy gllikozaminoglikanów). Związki te uwalniane są skuteczniej, jeśli wywar ma odczyn kwaśny, dlatego zaleca się na samym początku do gotowania dodać odrobinę soku z cytryny lub octu jabłkowego. Lecznicza i odmładzająca moc kolagenu Gotowany przez kilka lub nawet kilkanaście godzin wywar z kości, skórek i ścięgien jest bardzo dobrym źródłem kolagenu. Aby przekonać się o tym, jak bardzo, wystarczy wstawić go do lodówki – już po kilku godzinach otrzymamy galaretkę. Kolagen jest głównym białkiem zawartym w tkance łącznej. Jest odpowiedzialny za sprężystość i jędrność naszej skóry oraz ciągłą odnowę jej komórek. Stanowi źródło podpory strukturalnej dla narządów wewnętrznych (nerki, wątroba). Wraz z wiekiem produkcja kolagenu maleje. Do zaburzeń w jego tworzeniu może dochodzić również przy intensywnym wysiłku fizycznym oraz w chorobach autoimmunologicznych. Kolagen znajduje zastosowanie w optymalizacji procesów regeneracyjnych ścięgien i więzadeł. Kolagen wchodzi w skład różnych struktur – jest elementem składowym chrząstek stawowych, tkanek nabłonkowych skóry, wnętrza tkanki wyściełającej żyły i tętnice oraz błon śluzowych. Podczas gotowania wywaru kolagen ulega hydrolizie dając żelatynę. Spożywanie żelatyny w naturalnej i łatwo przyswajalnej formie niesie ze sobą następujące korzyści: działa kojąco na jelita łagodząc objawy takich schorzeń jak zespół jelita drażliwego, choroba Crohna, wrzodziejące zapalenie jelita grubego czy refluks sprzyja zachowaniu i odbudowie właściwej flory bakteryjnej jelit poprawia wygląd skóry – zmniejsza ilość zmarszczek i redukuje cellulit dostarcza minerałów niezbędnych dla budowy kości chroniąc przed osteoporozą i zmniejszając dolegliwości stawowe zwiększa tolerancję na różne pokarmy w przypadku alergii pokarmowych Minerały Wywar kostny jest niezwykle bogaty w łatwo przyswajalne minerały, które spełniają kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Gotując kości przez kilka, a nawet kilkanaście godzin w roztworze o kwaśnym odczynie, minerały z łatwością przenikają do wywaru czyniąc go idealną mienerałową odżywką. Wapń, magnez, fosfor, potas, siarka i inne pierwiastki śladowe przechodzą do bulionu w większej ilości jeśli jest on gotowany razem z warzywami, dlatego pamiętajmy zawsze o dodaniu włoszczyzny. Aminokwasy – prolina i glicyna Żelatyna, inaczej niż większość białek zwierzęcych, nie jest pełnowartościowym białkiem ponieważ nie zawiera wszystkich aminokwasów białkowych, ale zawiera bardzo ważne aminokwasy: glicynę i prolinę. Te aminokwasy pełnią kluczową rolę jeśli chodzi o odbudowę tkanki łącznej i dlatego wspierają zdrowie naszych stawów, ścięgien, więzadeł, kości oraz sprzyjają zachowaniu promiennej i gładkiej skóry. Prolina Prolina należy do aminokwasów endogennych, czyli takich, które organizm może syntetyzować samodzielnie. Tak jest w przypadku większości osób zdrowych. Jednak wraz z upływem czasu oraz u osób chorych warto dostarczać tego aminokwasu wraz z pożywieniem ponieważ jest on bardzo istotny dla organizmu. Prolina wraz z witaminą C wpływa na usprawnienie wytwarzania kolagenu wewnątrz komórek naczyń krwionośnych, czego skutkiem jest nie tylko wzmocnienie i ustabilizowanie elastyczności ścianek, ale również zmniejszenie osadzania się blaszek tłuszczowych. Prolina doskonale regeneruje jelita przynosząc ulgę w przypadku alergii pokarmowych i innych dolegliwości trawiennych. Działa regeneracyjnie na całą tkankę łączną wspomagając nas w przypadku schorzeń reumatycznych. Glicyna Glicyna, podobnie jak prolina, jest związkiem endogennym. Pełni ważną funkcję energetyczną biorąc udział w syntezie glukozy i kreatyny. Przypisuje się jej też wpływ na syntezę hormonu wzrostu, dzięki czemu może znacznie przyspieszać regenerację. Bierze udział w tworzeniu kwasów żółciowych i hemu. Glicyna jest też niezbędna w procesie syntezy glutationu, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy. Jest związkiem wpływającym na funkcjonowanie układu nerwowego – wzmacnia koncentrację i pamięć, polepsza jakość snu. Ponadto podkreśla się również jej udział w syntezie erytrocytów i hemoglobiny. Wspomaga detoksykację organizmu. Działa przeciwzapalnie i antyskurczowo. Uzupełnianie diety glicyną pomaga w zapobieganiu chorobom zwyrodnieniowym, między innymi stawów, zmniejsza też ryzyko zachorowania na choroby związane z osłabieniem mięśni i kości oraz wspomaga regenerację po urazach. Glikozaminoglikany (GAG), czyli siarczan chondroityny i kwas hialuronowy Wywar z kości zawiera również dwa bardzo ważne glikozaminoglukany: kwas hialuronowy i siarczan chondroityny, niezwykle istotne dla zdrowia skóry i stawów. Kwas hialuronowy spełnia swoją podstawową rolę w chrząstkach i w naskórku, gdzie wiąże wodę, zapewniając prawidłowe nawodnienie i sprężystość chrząstek oraz skóry Siarczan chondroityny to jeden z podstawowych składników chrząstki i płynu stawowego. Jego niedobór skutkuje utratą sprężystości, powoduje również zmniejszenie szpary stawowej, której to powstanie wywołuje ścieranie się powierzchni stawowych podczas ruchu upośledzające funkcje stawu i powodujące ból. Zatem dostarczanie tych dwóch związków zawartych w wywarze z kości wspomaga leczenie choroby zwyrodnieniowej stawów oraz poprawia jakość skóry chroniąc przed negatywnymi skutkami fotostarzenia. Buliony gotowane odpowiednio długo są znakomitym źródłem zarówno kwasu hialuronowego, jak i siarczanu chondroityny, zwłaszcza, jeśli do jego przygotowania użyjemy kości z dużą zawartością tkanki chrzęstnej, takich jak chrząstki czy kurze łapki. Odbudowa esencji, nerek i remedium na bezpłodność, czyli bulion okiem Tradycyjnej Medycyny Chińskiej Tradycyjna Medycyna Chińska bardzo ceni sobie wywary mięsne i kostne, zwłaszcza te przygotowane na kościach szpikowych. Lekarze medycyny chińskiej zalecają je na dolegliwości układu pokarmowego, odbudowę krwi oraz wzmocnienie nerek. Szpik zawarty w kościach odżywia jing nerek, esencję, która odżywia nerki, kości, szpik, mózg i układ odpornościowy. Wspomaga też leczenie niepłodności, problemów ze wzrokiem, zapobiega wypadaniu włosów i osłabieniu zębów. W trakcie naszego życia jing, jeśli nie przestrzegamy podstawowych zaleceń zdrowotnych, może ulec wyczerpaniu co prowadzi do różnorakich problemów zdrowotnych. Bulion jest doskonałym remedium, ponieważ pomaga odbudować właśnie tę utraconą substancję. Przepis To jest mój ulubiony przepis na leczniczą zupę z kurczaka zaczerpnięty z książki Claude’a Diolosy. Wywar akurat jest z kurczaka, jednak drób można zastąpić kościami wołowymi. Ważne, by mięso było dobrej jakości – najlepiej kura z wolnego wybiegu lub ekologiczna wołowina. Do garnka z wrzącą wodą wrzucamy przyprawy zaliczane do żywiołu ognia (np. tymianek, majeranek, rozmaryn). Po 3 minutach dodajemy kilka marchewek i ewentualnie inne jarzyny korzeniowe ruchu ziemi. Następnie wrzucamy cebulę, pora, imbir (ruch metalu), potem odrobinę soli kamiennej (woda) i łyżkę octu jabłkowego. Po kolejnej krótkiej przerwie dorzucamy świeżego kurczaka z kością i szpikiem (ruch drewna). Garnek przykrywamy i bardzo powoli gotujemy na małym ogniu przez minimum 3-4 godziny (można gotować do 72 godzin, zwłaszcza w przypadku wołowych kości szpikowych). Pijemy sam płyn po 3-4 filiżanki dziennie. Po ugotowaniu zdejmujemy pokrywkę, przynajmniej do czasu zupełnego wystygnięcia zupy. Resztę zupy przechowujemy w lodówce. Bibliografia: Samonina G, Lyapina L, Kopylova G, Pastorova VV, Bakaeva Z, Jeliaznik N, Zuykova S, Ashmarin II, Protection of gastric mucosal integrity by gelatin and simple proline-containing peptides, Pathophysiology 2000 Apr;7(1):69-73 Van Vijven JPJ, Luijsterburg PAJ, Verhagen AP, Van Osch GJVM, Kloppenburg M, Bierma-Zeinstra SMA, Symptomatic and chondroprotective treatment with collagen derivatives in osteoarthritis: a systematic review, DOI: Diolosa Claude, Chiny, kuchnia, tajemnice medycyny broth/ Wywary i ich zastosowanie Opublikowano: 02-03-2010 Wywar jarzynowy podstawowy Składniki Marchew 100 g Seler korzeń 50 g Cebula 50 g Kapusta włoska 1/8 małej główki Pieprz czarny 3-4 ziarnka Bouquet garni; dwa zielone liście pora, jedna gałązka świeżego tymianku, jeden liść laurowy, dwie gałązki natki pietruszki, jedna gałązka selera naciowego Zimna woda około1litra Przygotowanie Marchew, selera i cebulę obrać, umyć i pokroić w plastry Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać Gotowanie Pokrojone warzywa włożyć do garnka, zalać zimna wodą, dodać kapustą włoską, ziarnka pieprzu i bouquet garni, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Po ugotowaniu wywar przecedzić przez chińczyka (gęste stożkowe sitko stalowe). Jasny wywar cielęcy podstawowy Składniki Kości cielęce 1000 g Marchew 100 g Cebula 50 g Bouquet garni; zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy natka pietruszki, seler naciowy Goździk 1-2 szt. Czosnek 1-2 ząbki Zimna woda Przygotowanie Kości cielęce umyć i pociąć Marchew obrać, pokroić w grubą kostkę Cebulę obrać i wbić w nią goździki Bouquet garni; wszystkie zioła zawinąć w liście pora i związać Kości zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia, odlać i wypłukać zimną wodą Gotowanie Zblanszowane kości włożyć do garnka, dodać pozostałe składniki, zalać zimną wodą. Gotujemy na wolnym ogniu 3-4 godziny. Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i zdejmujemy zastygły tłuszcz. Jasny wywar drobiowy Jasny wywar drobiowy gotujemy identycznie jak jasny wywar cielęcy z tą różnicą, że stosujemy do gotowania kości drobiowe z kurczaka, koguta lub kury. Ciemny wywar cielęcy (podstawowy, półglas, glas) Ciemny wywar cielęcy Składniki Kości cielęce 5000 g Marchew 500 g Cebula 250 g Czosnek 1 główka Bouquet garni; zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy, natka pietruszki, seler naciowy Koncentrat pomidorowy 3-4 łyżki stołowe Pomidory świeże dojrzałe 3 szt. Zimna woda Przygotowanie Kości cielęce (najlepiej rurkowe i grzbietowe) pociąć na małe kawałki Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę Główkę czosnku przekroić w poprzek na pół Pomidory pokroić w cząstki Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone części pora i związać Gotowanie Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180°C i zapiekać do uzyskania złotego koloru. W celu równomiernego zrumienienia należy co parę minut zamieszać kości metalową łopatką. Dodać pokrojoną marchew, cebulę, czosnek, pomidory i zapiekać kilka minut, aż warzywa puszczą sok, następnie dodać koncentrat pomidorowy i zapiekać jeszcze 3-4 minuty. Po zapieczeniu oddzielamy wszystko od wytopionego z kości tłuszczu i przekładamy do garnka. Dodajemy bouquet garni, zalewamy zimną wodą tak aby przykryło kości. Gotujemy minimum sześć godzin na bardzo wolnym ogniu. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę gdyż kości muszą być stale zakryte. Po ugotowaniu cedzimy przez chińczyka (gęste stożkowe sitko stalowe), schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły tłuszcz. Uwagi!!! Jeżeli podczas zapiekania kości lub warzywa za mocno zrumieniły się i są czarne, to nie należy użyć ich do gotowania, gdyż wywar będzie gorzki i niesmaczny. Jeżeli chcemy uzyskać wywar bardziej szlachetny, należy blachę na której były zapiekane kości zdeglasować butelką białego wytrawnego wina i wlać do gotowania wywaru. Podobny wywar można sporządzić również z rurkowych kości wołowych, przed gotowaniem należy usunąć z nich szpik. Kleistość tego wywaru będzie jednak dużo mniejsza, smak również będzie inny. Pół glas – Demi glace Pół glas otrzymamy po odparowaniu o połowę objętości ciemnego wywaru cielęcego. Stosować do podlewania duszonych mięs oraz jako bazę do innych sosów. Glas Glas otrzymujemy po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego syropu. Stosujemy go do produkcji sosów bez zagęszczania zasmażką. Przygotowanie sosów z glasu zajmuje bardzo mało czasu. Ciemny wywar jagnięcy i z kaczki – różnice Ciemny wywar jagnięcy Składniki Kości jagnięce 5000 g Marchew 250 g Cebula 750 g Świeże pomidory 500 g Koncentrat pomidorowy 200 g Białe wytrawne wino 2 butelki Czosnek 8-10 główek Świeży tymianek, liść laurowy, natka pietruszki Pól glas cielęcy Zimna woda Przygotowanie Kości jagnięce pociąć na małe kawałki Marchew i cebule obrać, umyć i pokroić w gruba kostkę Pomidory pokroić w cząstki Główki czosnku przekroić w poprzek na pół Tymianek, liście laurowe i natkę pietruszki związać Gotowanie Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180°C i zapiekać do uzyskania złotego koloru pamiętając o zamieszaniu ich co parę minut. Następnie dodajemy pokrojoną marchew, cebulę, czosnek , świeże pomidory i zapiekamy kilka minut, aż warzywa puszczą sok, dodajemy na wierzch koncentrat pomidorowy i pieczemy jeszcze 3-4 minuty. Po zapieczeniu, kości z warzywami oddzielamy od wytopionego tłuszczu i wkładamy do garnka w którym będziemy gotować wywar. Blachę na której piekliśmy kości i warzywa gresujemy (usuwamy tłuszcz) a następnie deglasujemy tzn. blachę wstawiamy na gorącą płytę kuchenną, wlewamy białe wytrawne wino, chwilę gotujemy i redukujemy objętość przez odparowanie, przelewamy do kości z warzywami. Na blachę wlewamy teraz troszkę wody, zagotować i wlać do kości. Do garnka dodajemy zioła, zalewamy pół glasem cielęcym i wodą w stosunku 1:1 do zakrycia kości. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu minimum sześć godzin. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę, gdyż kości powinny być stale zakryte. Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po całkowitym wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły tłuszcz. Ciemny wywar z kaczki Ciemny wywar z kaczki gotujemy identycznie jak ciemny wywar jagnięcy, z tą różnicą że, ilość czosnku musi być dużo mniejsza i powinna wynosić pół główki na 1000 g kości kaczych. Uwaga!!! Pomimo, że kości z kaczki są małe, należy pamiętać o pocięciu ich, w celu uzyskania maksimum smaku. Wywar z dziczyzny Składniki Kości z dziczyzny (dzik, jeleń, sarna, zając itp.) 5000 g Olej Marchew 500 g Cebula 250 g Seler naciowy 200 g Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, świeża szałwia, świeży rozmaryn, natka pietruszki Owoc jałowca 1 0-15 ziarenek Koncentrat pomidorowy 100 g Białe wytrawne wino 1 butelka Zimna woda Przygotowanie Kości (najlepiej rurkowe) pociąć na małe kawałki Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę Selera naciowego umyć i pokroić w grube paski Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać Gotowanie Blachę do pieczenia posmarować cienką warstwą tłuszczu, włożyć kości, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180°C i zapiekać do zrumienienia kości. Co parę minut kości należy zamieszać. Gdy kości mają odpowiedni kolor dokładamy pokrojone warzywa i zapiekamy parę minut aż warzywa puszczą pierwszy sok, następnie na kości kładziemy koncentrat pomidorowy i zapiekamy jeszcze 3-4 minuty. Po zapieczeniu oddzielamy wszystko od wytopionego tłuszczu i wkładamy do garnka. Blachę na której piekliśmy kości gresujemy, następnie deglasujemy białym winem, chwilę gotujemy i przelewamy przez gęste sitko do kości. Dodajemy bouquet garni, owoc jałowca, zalewamy zimna wodą do zakrycia kości. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu minimum cztery godziny. Podczas gotowania zbieramy szumowinę i wypływający tłuszcz. Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, gresujemy, następnie redukujemy na małym ogniu do potrzebnej nam gęstości. Chłodzimy i przechowujemy w lodówce. Uwagi!!! Do gotowania wywaru z dziczyzny można dodać ciemnego wywaru cielęcego, w stosunku do wody 1:1, uzyskamy później wywar bardziej esencjonalny i o większej kleistości. Szałwię i rozmaryn do bouquet garni należy używać w małej ilości, gdyż zioła te są bardzo aromatyczne. Krótki bulion (klasyczny, z białym winem, biały) Krótki bulion klasyczny Składniki Marchew 150g Cebula 200 g Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki Czarny pieprz ziarnisty Sól (najlepiej morska) około 50g Ocet winny 300 ml Zimna woda 2000 ml Przygotowanie Marchew obrać, umyć i pokroić w plasterki Cebulę obrać, umyć i okroić w plastry Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać Gotowanie Do garnka wlać wodę i ocet, dodać wszystkie składniki i gotować około 20 minut na wolnym ogniu. Uwagi Krótki bulion może nam służyć do; gotowania ryb „pocher”, parzenia małży, ostryg, skorupiaków itp. Do parzenia skorupiaków można dodać kawałek suchej skórki pomarańczowej. Krótki bulion z białym winem Krótki bulion z białym winem gotujemy tak samo jak krótki bulion klasyczny z tym, że zamiast octu winnego dodajemy białe wytrawne wino w stosunku: 30% wina – 70% wody. Krótki bulion biały Składniki Woda 1000 ml Mleko 100 ml Sól 15 g Mąka pszenna – 1 łyżka Sok z ½ cytryny Gotowanie Do garnka wlać wodę, dodać mąkę i dobrze rozmieszać, dodać resztę składników, zagotować. W białym bulionie gotujemy karczochy, pieczarki, bled i inne warzywa które podczas gotowania mogą ściemnieć. Można tez gotować ryby. Wywar rybny (podstawowy, na białym winie, z dodatkiem czerwonego wina) Wywar rybny podstawowy Składniki Ości z ryb (najlepiej z białych ryb morskich) 1000g Cebula 70 g Szalotki 30 g Pieczarki 80 g Seler naciowy 70 g Bouquet garni; zielone liście pora, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy Masło 30 g Zimna woda Przygotowanie Ości ryb pociąć na małe kawałki, płukać w bieżącej zimnej wodzie aż woda będzie czysta Cebulę i szalotki obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę Pieczarki umyć i pokroić w plasterki Seler naciowy umyć i pokroić w paski Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w liście pora i związać Gotowanie W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło (nie zrumienić), włożyć pokrojoną cebulę, szalotkę, pieczarki i seler naciowy, przesmażyć bez koloru po przykryciem, do puszczenia przez warzywa pierwszych soków. Wkładamy odcedzone ości, mieszamy z warzywami i przykrywamy na około pięć minut, aby ości ścięły się i puściły sok. Teraz zalewamy zimną wodą, dodajemy bouquet garni i gotujemy na bardzo wolnym ogniu 20 – 25 minut. Podczas gotowania często szumujemy. Nie mieszamy, gdyż wywar może nam zmętnieć. Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka. Chłodzimy i usuwamy ścięty na wierzchu tłuszcz. Wywar rybny na białym winie Składniki Ości z ryb (najlepiej z białych ryb morskich) 1000g Cebula 70 g Szalotki 30 g Pieczarki 80 g Seler naciowy 70 g Bouquet garni; zielone liście pora, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy Białe wytrawne wino 300 ml Masło 30 g Zimna woda Przygotowanie Ości ryb pociąć na małe kawałki, płukać w bieżącej zimnej wodzie aż woda będzie czysta Cebulę i szalotki obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę Pieczarki umyć i pokroić w plasterki Seler naciowy umyć i pokroić w paski Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w liście pora i związać Gotowanie W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło (nie zrumienić), włożyć pokrojoną cebulę, szalotkę, pieczarki i seler naciowy, przesmażyć bez koloru po przykryciem, do puszczenia przez warzywa pierwszych soków. Wkładamy odcedzone ości, mieszamy z warzywami i przykrywamy na około pięć minut aby ości ścięły się i puściły sok, następnie wlewamy wino i odparowujemy je. Teraz zalewamy zimną wodą, dodajemy bouquet garni i gotujemy na bardzo wolnym ogniu 20 – 25 minut. Podczas gotowania często szumujemy. Nie mieszamy, gdyż wywar może nam zmętnieć. Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka. Chłodzimy i usuwamy ścięty na wierzchu tłuszcz. Wywar rybny z dodatkiem czerwonego wina Składniki Ości z ryb 1000 g Masło 30 g Szalotki 30 g Cebula 70 g Bouquet garni ; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki Wino czerwone wytrawne ½ butelki Wywar rybny podstawowy ½ litra Szczypta cukru Przygotowanie Ości ryb pociąć na małe kawałki i płukać pod bieżącą zimną wodą, aż woda będzie czysta Szalotki i cebulę obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liści pora i związać Gotowanie W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło, włożyć pokrojone szalotki i cebulę, zeszklić, dodać odcedzone ości, szczyptę cukru, zalać czerwonym winem i gotować do odparowania połowy objętości wina, dodać wywar rybny podstawowy i gotować jeszcze około dziesięciu minut. Gotowy wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i zdejmujemy z wierzchu ścięty tłuszcz. Wywar do gotowania krabów, langusty i innych skorupiaków Składniki 5 litrów wody 1 litr białego wina 0,3 litra octu winnego lub spirytusowego 6% pieprz czarny ziarnisty 20g kilka liści laurowych seler naciowy – same listki ze środka świeże zioła (tymianek, natka pietruszki, koperek – po kilka gałązek) cebula 300g marchew 300g 6 goździków gruba sól morska około 80g Przygotowanie Zioła i listki selera związać Cebulę obrać, umyć i pokroić w plastry Seler naciowy pokroić w grube kawałki Gotowanie Wszystkie składniki włożyć do garnka, w którym mają być gotowane np. kraby, zagotować, sprawdzić smak i pogotować na wolnym ogniu około 20 minut. Wywar ze skorupiaków (homar, langusta, krab, krewetka itp.) Składniki Skorupy z homara lub innego skorupiaka 2000g Olej 30 ml Marchew 150 g Cebula 70 g Białe wytrawne wino 300 ml Koniak (brandy) 100 ml Wywar rybny klasyczny 2 litry Pomidory świeże 250 g Koncentrat pomidorowy 2 łyżki Czosnek 3 ząbki Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, świeży estragon, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki Pieprz cayenne – szczypta! Przygotowanie Skorupy rozdrobnić Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę Pomidory pokroić w cząstki Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać Gotowanie W garnku podgrzać olej, włożyć rozdrobnione skorupy i smażyć, aż nabiorą czerwono – złotego koloru, dodać warzywa i przesmażyć ze skorupami. Wlewamy koniak lub brandy, zapalamy, wlewamy wino, zagotowujemy i redukujemy objętość, wkładamy resztę składników i zalewamy wywarem rybnym. Gotujemy około 45 minut na wolnym ogniu, następnie cedzimy przez chińczyka. 23 września, 201825 października, 2020 baranina, cielęcina, grzyby, kości, mięso, przepis, sos, warzywa, wołowina, wywar, zupa Wywar z kości i warzyw Wywar jest podstawą do gotowania wielu potraw. Zupy i sosy są oparte na wywarach z mięsa, na kości lub warzywnych. Składniki: ¼ kg włoszczyzny, 20 dag kości, 1 ¾ l wody, 1 dag soli, Wywar z kości i warzyw – przygotowanie: Kości opłukać, rozdrobnić, zalać zimną wodą i gotować około 1 godziny. Warzywa przygotowane jak do wywaru z warzyw włożyć do podgotowanych kości, osolić i gotować pod przykryciem do miękkości. Gdy mięso przy kościach jest miękkie, wywar odcedzić i przyrządzić na nim zupę. Mięso oddzielić od kości i pokrojone podać w zupie lub zużyć do przyrządzenia nadzienia do pierogów, pasztecików itp. Kliknij i głosuj na artykułPowiązane zdjęcia: Nigdy nie robiłam demi glace w domu. Nauczyłam się go w pracy, ale nie próbowałam gotować w swojej kuchni ze względu na długotrwały i mocny zapach pieczonych, a później gotowanych kości wołowych. Nie mieliśmy też wyciągu. Nie mieliśmy, ale już mamy. Dlatego kiedy zobaczyłam w mięsnym na Królewskiej kości wołowe, spychany do głębi świadomości pomysł na demi glace nagle odbił się od dna i wytrysnął tuż przy uchu. Nabyłam więc kości, idąc z jednorazową reklamówką przez calutkie centrum Krakowa. Jedna z kości przebiła nawet folię i zawadiacko wystawiała się na smog. Aż dziw, że nie biegły za mną hordy Burków i Azorów. Mężowi nic nie powiedziałam, postanowiłam postawić go przed faktem dokonanym i zrobić niespodziankę. Tyle się nasłuchał ode mnie o tym mitycznym demi glace… Wiem że jak wróci z pracy, w jego nozdrza uderzy intensywny zapach, ale biorę to na siebie. W końcu kiedy rodzice czyścili księgi wołowe, a potem je gotowali na flaki, smród był najgorszy ze wszystkich smrodów kuchennych. Ale efekt końcowy? Przecież takie flaczki domowe to poezja. A taki demi glace? To najlepszy sos do pieczonego mięsa, jaki możecie sobie wyobrazić. Proces jego powstawania jest długotrwały, ale nie pracochłonny. Najpierw się piecze kości i warzywa, potem się to wszystko gotuje co najmniej dzień, a na końcu jeszcze redukuje z czerwonym winem. Na końcu z wielkiego gara powstaje jakieś pół litra do litra ciemnej galarety, która jest wspaniałą bazą do innych sosów. A jej smaku nie zastąpi nic. Te pyszne ciemne sosy, które podają Wam do mięsa w dobrych restauracjach opierają się właśnie na demi glace. To kolejny krok w sztuce kulinarnej, obok sufletu. Producenci kostek rosołowych i sosów pieczeniowych próbują wszystkim wmówić, że ich wyroby zastąpią smaki z naturalnych wywarów. Hahahahahahaha! (długi, sardoniczny śmiech) Wołowy sos pieczeniowy Czas przygotowania: 24 godziny Składniki: 2 kg pociętych kości wołowych 5 marchewek 5 cebul 2 selery 2 korzenie pietruszki por kilka liści laurowych butelka czerwonego wytrawnego wina Nastawiamy piekarnik na najwyższą dostępną temperaturę. Układamy umyte warzywa korzenne (można przeciąć je wzdłuż na pół), kości i przecięte cebule wraz z łupiną na blaszce wyłożonej papierem. Gdy piekarnik się nagrzeje, wstawiamy blaszkę do środka na około 40 minut. Warzywa i kości zaczną się lekko palić, ale o taki efekt nam chodzi. Radzę też włączyć wyciąg, bo zapach pieczonych kości i warzyw nie należy do najprzyjemniejszych. Po tym czasie wyjmujemy blaszkę, bierzemy duży garnek (10 litrów) i przekładamy wszystko do niego. Zalewamy zimną wodą, dodajemy pora i liść laurowy i zagotowujemy po przykryciem. Kiedy zacznie się gotować, zdejmujemy pokrywkę i zostawiamy sos na wolnym ogniu, żeby cały czas odparowywał. Gdy dwukrotnie zmniejszy objętość, dolewamy wody, tak żeby garnek był pełny i znowu odparowujemy. Jeśli nie uda nim się odparować do 2-3 litrów, zostawiamy to na następny dzień. Kiedy mamy już właściwą ilość płynu, przecedzamy go do mniejszego garnka, dodajemy całe wino i ponownie odparowujemy, aż sos zmniejszy trzykrotnie objętość. Po tym czasie zdejmujemy z ognia i studzimy. Gdy całkowicie wystygnie, na wierzchu zbierze się tłuszcz, który będzie dla sosu naturalną barierą. Sos można trzymać w lodówce miesiąc, wtedy trzeba go przegotowywać co kilka dni, można też podzielić go na porcje wielkości sporej kostki lodu i zamrozić, wtedy spokojnie przeleży pół roku, nie niepokojony przez nic i nikogo. Mnie wyszło około pół litra płynu, który po zastygnięciu zamienił się w bardzo ciemną, zwartą galaretkę (mnogość żelatyny). Porcji wyszło około dwudziestu. Cena składników to około 20 zł, plus trochę czasu. Cena jest śmieszna w porównaniu z produktem, który otrzymujemy. A zapach sosu mój mąż uznał za atrakcyjny. Rada: Demi glace warto robić wtedy, gdy ma się sporo czasu, np. w weekend. Rada 2: w końcowej fazie zaglądajcie do sosu częściej, bo może się przypalić.

wywar z kości wołowych